Tebirkes - Dänische Plunderteilchen mit Mohn und Marzipanfüllung: Wienerbrød selbst gemacht

Das wunderbare Frühlingswetter im Kraichgau verleitet mich zum Träumen... Träumen vom Meer, von den endlosen, menschenleeren Stränden und der wunderschönen Landschaft in Südjütland, das wir letztes Jahr für uns entdeckt haben... Ich habe mich unsterblich in diese Landschaft verliebt und sehne mich jede freie Minute nach dem dänischen Meer, der plötzlichen Stille hinter den Dünen, nach den kleinen hyggeligen Häuschen, die idyllisch irgendwo im Nirgendwo seit Jahrhunderten stehen und ihren Bewohnern Schutz und Wärme bieten... In diesen Häusern bevorzugt man Plunderteig-Teilchen mit himmlischer Zucker-Butter-Marzipan-Füllung und einer guten Ladung Mohn obenauf. Dazu Tee oder Kaffee (vielleicht sogar eher Kaffee!) und die dänische Hygge ist perfekt.

Glücklicherweise haben wir für den Sommer schon wieder zwei himmlische Wochen Ferien in Südjütland klar gemacht - in unserem Lieblingshaus direkt am Meer... und wir werden wie letztes Jahr dort auch wieder dänisch kochen und backen, was das Zeug hält! Was wir dort alles erlebt haben, in welchem Ferienhaus wir gewohnt und welche Rezepte wir ausprobiert haben, könnt ihr in unseren Vlogs sehen. Einige der Rezepte, die Sophie und ich dort zubereitet haben, sind auch schon auf dem Blog zu finden:

Dänemark Vlog No. 1 und das Rezept für den himmlischen Kringle

Dänische Sommerfrikadellen - Dänemark Vlog No. 2

Die dänische Kaffeetafel - Vlog No. 3 (Rezepte für Rundstykker und Kransekage)

Aber längst noch nicht alle - und das müssen wir dringend nachholen, denn die dänischen Kuchen und Torten sind so wunderbar und lecker - das muss alles ins Blog-Archiv!

Also. Fangen wir mit den Tebirkes an. Das sind die berühmten dänischen Mohnbrötchen, die wider Erwarten nicht herzhaft, sondern süß schmecken! Und wie gut sie schmecken! Nach Mohn, nach köstlichem Plunderteig und nach saftiger Marzipanfüllung! Ihr seht, dass ich ins Schwärmen gerate... ja... und am besten schmecken sie nachts am Ofen stehend, wenn sie frisch gebacken und noch warm sind!

Auf den Fotos kann man deutlich die wunderbaren Schichten des Plunderteigs sehen... Plunderteig ist ein Hefeteig, der touriert wird. Das kostet etwas Geduld und Zeit... aber glaubt mir! Es lohnt sich so sehr, diese köstlichen Teilchen mit ganz viel Liebe und Sorgfalt herzustellen! Sie schmecken unvergleichlich gut und der dänische Sommer kommt euch mit jedem Biss ein wenig näher.

Bei der nächsten Gelegenheit werde ich euch zur Zubereitung der Birkes auch mal ein Video machen - ich habe jetzt beim ersten Mal noch nicht mit gedreht, aber das muss wirklich eigentlich sein, denn dann versteht man viel besser, wie sie gemacht werden, als wenn man es mit Worten zu beschreiben versucht. Trotzdem kommt jetzt hier das Rezept - solltet ihr Fragen dazu haben, dann zögert bitte nicht sie mir hier in den Kommentaren zu stellen! Und wie gesagt... Das Video dazu kommt spätestens im Sommer, wenn wir wieder dort sein werden. Dann werden wir sie auf jeden Fall wieder machen und sie auf unserer Terrasse mit Blick aufs Meer genießen...
Das Rezept stammt übrigens wieder von meiner dänischen Lieblingsautorin Trine Hahnemann aus ihrem Buch Skandinavisch Backen*, das ich euch nur wärmstens ans Herz legen kann - ich liebe das wunderschöne Buch sehr und werde sicher noch vieles daraus backen - es ist großartig fotografiert und die Rezepte haben alle Hand und Fuß, soweit ich sie probiert habe. Und ich habe viele schon nachgebacken!

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Mohn-Plundergebäck - Tebirkes

Traditionelle dänische Frühstücksteilchen von der Insel Fyr - dort auch bekannt als Københavner (Kopenhagener). Es gibt viele regionale Varianten - manche mit und manche ohne Marzipanfüllung. Für mich sind die mit dem Marzipan genau die Richtigen, denn ich liebe Marzipan sehr... Der Plunderteig in diesem Rezept ist übrigens ein Grundteig, aus dem auch noch viele weitere dänische Backwaren hergestellt werden können!
Und hier kommt nun endlich das Rezept - fertig zum Ausdrucken!

Rezept drucken

Dänische Mohnbrötchen - Tebirkes

von Yushka Brand March-6-2018

Knusprig-blättriges Plundergebäck mit einer Füllung aus Marzipan und Zucker-Butter - himmlisch köstlich zu einer Tasse Kaffee!

Zutaten: 

• Für den Plunderteig:
• 25 g frische Hefe (oder 10 g Hefe und 25 g Lievito Madre)
• 1 Ei (leicht verquirlt)
• 1 EL Zucker
• 325 g Mehl Type 00 (zur Not geht auch das normale 405er)
• 250 g kalte Butter, in dünne Scheiben geschnitten
• 1/2 TL Salz
• etwas Mehl (für die Arbeitsfläche)
• Für die Füllung:
• 150 g Marzipan
• 125 g Butter (weich)
• 3 EL Zucker
• 1 Ei (verquirlt - zum Bestreichen)
• 50 bis 100 g Mohnsamen

Zubereitung:

Die Hefe (und den Lievito Madre) mit 150 ml lauwarmem Wasser verrühren. Eier, Zucker und Mehl dazugeben und verkneten. Salz hinzugeben und weiter kneten, bis der Teig geschmeidig ist.

Kühl gestellt und bedeckt etwa eine Viertelstunde ruhen lassen.

Den Teig nun auf einer leicht bemehlten Fläche auf 45 cm mal 45 cm ausrollen. In die Mitte versetzt ein Quadrat aus Butterscheiben von 20 cm mal 20 cm legen.
Die Teigspitzen zur Mitte hin über die Butter legen, so dass die Butter vollständig bedeckt ist. Den Teig nun zu einem Rechteck ausrollen. Dabei vorsichtig vorgehen - die Butter darf beim Ausrollen nicht austreten und der Teig sollte nicht reißen. Überschüssiges Mehl immer wieder abfegen!

Von der kurzen Seite des Rechtecks nun ein Drittel bis zur Mitte hin umschlagen (Mehl abfegen!) und dann von der anderen Seite her das andere Teildrittel darüber schlagen (wie einen Geschäftsbrief falten). Den Teig in Folie gewickelt nun 15 bis 30 Minuten kalt stellen.

Den Teig nun noch weitere drei Mal ausrollen und entsprechend falten. Darauf achten, dass das Mehl konstant abgefegt wird - Mehl zwischen den Schichten verhindert eine schöne Blätterung des Gebäcks. Nach jeder Tour muss der Teig 15 bis 30 Minuten in Folie gewickelt ruhen.

Nach der vierten Tour ist der Plunderteig fertig und man kann daraus alle möglichen dänischen Kostbarkeiten herstellen!

Für die Tebirkes braucht man nun diesen fertigen Plunderteig und rollt ihn zu einem Rechteck mit 56 cm mal 36 cm Kantenlänge aus. Dann wird er einmal der Länge nach durchgeschnitten.

Die beiden Hälften nun wieder zu je einem Rechteck von 60 cm mal 18 cm ausrollen.

Marzipan, Butter und Zucker zu einer Masse verrühren und diese Masse halbieren.

Die Füllung der Länge nach auf jeweils der Mitte des Rechtecks verstreichen und die beiden Längsseiten darüber klappen, so dass sie sich wiederum überlappen. Die Nähte sanft andrücken.

Die Teigstränge mit dem Eiwasch abstreichen und dann mit dem Mohn bestreuen. Die Stränge nun quer mit einem scharfen Messer in 5 cm breite Teiglinge schneiden und diese nebeneinander auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Die Schnittflächen sollten nicht mit Ei bestrichen werden, damit das Gebäck dort optimal aufgehen kann! Bestreicht man sie dort, verkleben die Teigschichten und das Gebäck blättert nicht richtig!

Abdecken und etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen in dieser Zeit auf 220°C vorheizen.

Im vorgeheizten Backofen fünf Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 15 Minuten goldbraun abbacken.

Nach dem Backen etwas auf dem Blech ruhen lassen. Dann herunter heben und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Teilchen schmecken frisch am allerbesten.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Details

Arbeitszeit: 1 Stunde 30 Min Backzeit: 20 Min Total: 2 Stunden Reicht für: 20 Stück

Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit dieser dänischen Kostbarkeit!

Am Donnerstag wird es ein weiteres Rezept hier auf dem Blog geben - ich muss aus Zeitgründen etwas weniger Videos machen, aber ihr dürft euch natürlich weiterhin auf das Sonntagsvideo freuen. Ich kann nur nicht versprechen, dass es weiterhin jede Woche am Donnerstag noch ein weiteres Video geben wird - das ist für ein Ein-Frau-Unternehmen manchmal etwas zu viel und ich schaue einfach spontan, ob es geht oder nicht...

Bis dahin eine schöne Woche und süße Grüße,

Eure Yushka