Spinatpastete - Spanakopita mit hausgemachtem Filoteig

Köstliche Spanakopita

Mehrmals bin ich bereits gefragt worden, wie man griechischen Filoteig (oder Phylloteig) selber herstellt. Die griechischen Hausfrauen haben dabei jahrelange Übung und es macht großen Spaß, ihnen zuzusehen, wie sie gekonnt mit dem Rollholz umgehen, das viel dünner ist als unser Nudelholz. Aber auch eine weniger geübte Bäckerin mit starkem Willen und starken Armen kann einen schönen Filoteig selber zubereiten. Es lohnt sich, denn er schmeckt tausendmal besser als gekaufter Blätter- oder Yufkateig. Außerdem fühlt man sich danach so stolz und begeistert, daß sich allein dafür die ganze schweißtreibende Ausrollerei gelohnt hat!
Filoteig wird in Griechenland mit verschiedenen Füllungen zubereitet: Da findet man neben der Hackfleischfüllung (Kreatopita) und der Käsefüllung (Tiropita) auch die wunderbare Spinatfüllung, die ich Euch hier zeigen werde. Die Griechen essen diese Pasteten warm, aber auch kalt, zum Mittagessen, zum Abendessen und zum Frühstück. Also immer. Sie schmecken aber auch immer einfach köstlich!
Es ist außerdem genauso möglich, Filoteig mit süßen Füllungen zuzubereiten. Daraus entstehen dann so herrliche Gerichte wie das bei uns in der Familie heiß geliebte Galaktoboureko oder ein feines Bougatsa. In den nächsten Tagen werde ich auch eine dieser berühmten Nachspeisen der griechischen Küche zubereiten und Euch einstellen.

Spanakopita - Spinatpastete
(für eine runde feuerfeste Form von ca. 28 - 30 cm Durchmesser oder ein tiefes Blech oder eine 26-er Springform - je nach Größe ändert sich das Verhältnis von Teig zu Spinatfüllung - wer lieber viel Füllung mag, nimmt eine kleinere Form, wer mehr Teig mag, vergößert die Form)

Für den Teig: 
450 g Mehl
1/16 l Olivenöl
1 Ei
etwas Salz
1/16 l lauwarmes Wasser
(ich hab noch einen Schuß Essig hinzugefügt)

Für die Füllung:
1 kg frischer Blattspinat (ich hatte etwa 900 g tiefgefrorenen Spinat übrig - das geht genauso)
1 Bund Frühlingszwiebeln, etwa 200 g (ich habe etwa drei kleine Zwiebeln und drei Schalotten genommen, weil mir die Frühlingszwiebeln im Moment noch viel zu mickrig sind)
4 EL Olivenöl
2 Bund Dill (tiefgefrorener Dill geht genauso)
500 g Schafskäse
schwarzer Pfeffer
Salz
3 Eier
1/8 l Milch
80 g Butter

Zubereitung Filoteig:
Aus den Zutaten für den Teig rasch einen geschmeidigen Teig kneten bzw. kneten lassen, wer eine Küchenmaschine hat (TM: 2 Min./Teigstufe, danach kurz per Hand den letzten Schliff geben). Den Teig in einer mit einem feuchten Tuch bedeckten Schüssel eine halbe Stunde ruhen lassen.
In der Ruhezeit kann man gut schon die Füllung zubereiten - siehe unten.

Ausrollen des Teigs: 
Den Teig in sechs bis acht Teile teilen und zur Kugel formen. Auf ein wenig Mehl jede Teigkugel mit einem Rollholz hauchdünn ausrollen. Dabei öfter die Richtung wechseln und den Fladen umdrehen. Der Filoteig ist fertig ausgerollt, wenn die Unterlage durchschimmert oder man eine Zeitung darunter lesen könnte... Die fertigen Fladen unter einem feuchten Tuch übereinander wieder eine halbe Stunde ruhen lassen.

Zubereitung der Spinatfüllung: 
Den Spinat waschen und die Wurzelansätze und harte Stiele abschneiden. Tiefgekühlten Spinat auftauen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
Drei Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (TM 3 - 4 Min./Varoma/Stufe 1) und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Spinat etwas ausdrücken und in die Pfanne (in den Mixtopf) geben. Bei starker Hitze zusammenfallen und die Flüssigkeit verdampfen lassen (TM 5 - 10 Min./Varoma/Stufe1). Die Pfanne vom Herd nehmen und den Spinat kurz abkühlen lassen. In einer Küchenmaschine (oder von Hand auf einem Brett) fein hacken. Im Thermomix geht das in 10 Sekunden auf Stufe 8.

Den Dill waschen und fein hacken oder tiefgekühlten fertigen Dill verwenden. Den Schafskäse fein zerkrümeln. Beides unter den Spinat mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier verquirlen und unterziehen.

Eine Form mit Olivenöl ausstreichen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die ersten drei bis vier Teigblätter einzeln in die Form geben und jeweils mit der mit der Butter vermischten und etwas erwärmten Milch einstreichen. Sie bilden den Boden der Pastete. Die Füllung hineingeben.

Butter-Milch-Mischung

Mit den Filoteig-Blättern die Form auskleiden und einpinseln...

Spinatfüllung hineingeben...

Die restlichen Teigblätter und den Überhang als Deckel obenauf drapieren. Jedes mit der Butter-Milch-Mischung einstreichen. Die oberen Schichten der Pastete mit einem scharfen Messer einschneiden und mit etwas Wasser bespritzen (am besten mit einer Blumenspritze) und im vorgeheizten Backofen etwa 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. Die Pastete kann heiß, warm oder kalt serviert werden... 

Kali Orexi!