Bougatsa - Griechischer Grießkuchen in hausgemachtem Filoteig

 

Bougatsa... Ein mediterranes Gedicht. Manchmal bin ich wie besessen von der Vorstellung, bestimmte Gerichte kochen oder backen zu müssen. Dann liege ich im Bett und noch beim Einschlafen denke ich darüber nach, welches wohl das nächste köstliche Geschenk an meine Familie sein könnte.

Dieser wunderbare griechische Kuchen gehört dazu - unwiderstehlich der Filoblätterteig, der eine Creme aus feinstem Grieß, Eiern, Vanille, Milch und Zucker umhüllt.

Für alle die, die ebenso wie ich eine Affinität zu Teigen haben und für alle Fanatiker der griechischen Küche habe ich alle Schritte einzeln fotografiert. Die Herstellung dieses Filoblätterteigs geht relativ einfach und schnell. Also!

Zutaten für den Filoteig:

400 g Wasser

800 g Mehl (Pizzamehl - wer hat, kann auch zur Hälfte Maismehl nehmen - im Originalrezept stand der griechische Ausdruck chrisó, also goldenes Mehl - da ich das nicht kenne, nehme ich an, daß es sich dabei um Maismehl handelt)

1/2 Kaffeeglas (ca. 30 g) Essig

1/2 Kaffeeglas Maisöl (Y: Sonnenblumenöl)

etwas Salz

Zum Einstreichen des Teiges: 

300 g weiche Butter 

etwas Mehl fürs Tourieren

Für die Creme: 

1 l Milch

10 EL Zucker

130 g feiner Grieß (Maisgrieß ist auch möglich!)

5 Eier

Mark von einer Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanillezucker

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone (optional)

2 EL Zitronensaft (optional)

Zum Bestäuben: 

Puderzucker

Zimt

Zubereitung des Filoteiges:

Alle Zutaten bis auf die Butter in den Mixtopf (oder die Küchenmaschine) geben und etwa 4 Min./Teigstufe verkneten (bei einer anderen Küchenmaschine dauert es bestimmt 10 bis 15 Minuten). Kurz zur Kugel formen. Dann in zwei Teile teilen und jedes Teil einige Male auf die Arbeitsplatte schlagen. Das entspannt den Teig deutlich. Zu zwei Kugeln rollen - die eine auf etwas Mehl zur Seite legen, die andere zu einem Fladen ausformen. 

Den Fladen mit dem Rollholz von der Mitte ausgehend nach oben plätten, dann nach unten, nach rechts und nach links plätten und schiesslich diagonal nach links und nach rechts plätten, und das Ganze von vorne. 

Erst dann mit dem eigentlichen Ausrollen beginnen. Ausgerollt sollte der Teig etwa die Größe eines Backblechs haben.

Die zwei Teigkugeln...

Die Arbeitsfläche immer wieder bemehlen - dazu den Teig auf den Rollstab aufrollen...

Fertig gerollt - jetzt wird gebuttert!

Den ausgerollten Teig mit Butterflöckchen überall gleichmäßig belegen und die Butter mit den Fingern auf dem Teig verstreichen. Dann von beiden Seiten her in die Mitte zusammenklappen.

So sieht es dann aus.

Wieder mit Butterflocken belegen und verstreichen.

Jetzt wird jeweils der untere und der obere Teil in die Mitte geklappt. Mit Butterflocken belegen und verstreichen - hier die bereits bestrichene Version.

Das Teigstück nun einmal wie ein Buch zusammenlegen.

So!

Obendrauf wieder buttern und verstreichen.

Ein letztes Mal wird jetzt geklappt: Von oben nach unten. Jetzt nicht mehr buttern, sondern nur ringsherum etwas festdrücken.

Das ist der fertig tourierte Filoteig, der jetzt für mindestens eine halbe Stunde kühlen muss.




Wer nur wenig Zeit hat, kann den Teig auch in den Gefrierschrank legen. Ich gebe ihn dazu auf einen bemehlten Teller und spanne Frischhaltefolie darüber. Mit dem anderen Teigstück nun genauso verfahren. Während die beiden Stücke kühlen, kann man die Creme zubereiten - siehe unten.

Der fertige gekühlte Blätterteig wird ebenso ausgerollt wie der Grundteig ohne Butter: Erst nach oben drücken, dann nach unten, dann diagonal nach rechts, dann nach links, dann nach rechts und nach links und von vorne. Das Ganze etwa zweimal wiederholen, dann erst Ausrollen.

Das erste Teigstück bildet auf einem gefetteten tiefen Blech den Boden des Kuchens, das zweite legt man oben auf die Creme. Beide Teigstücke ringsherum miteinander verbinden, indem man sie etwas zusammendrückt. Die Oberfläche mit einem Sägemesser in Quadrate unterteilen, Butterflöckchen darauf verteilen, mit etwas kaltem Wasser bespritzen und bei 220 Grad etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Zubereitung der Creme: 

Schmetterling einsetzen! Alle Zutaten bis auf die Eier in den Mixtopf geben. Alles nun 11 Minuten/90 Grad/Stufe 2 verrühren lassen. 

Dann die Eier hinzugeben und nochmals ohne zu heizen 2 Min./Stufe 2 unterrühren. Fertig ist die köstliche Vanille-Grieß-Creme!

Wer ohne Thermomix kocht, bereitet die Creme in einer Pfanne zu. Alle Zutaten bis auf die Eier in die Pfanne einrühren und unter stetigem Rühren so lange erhitzen, bis die Creme andickt. Dann vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und unter die Creme ziehen. Evtl. nochmals bei milder Hitze etwas andicken lassen. Fertig.

Kali Orexi!

Quellen: 

Echt griechisch v. Elissavet Patrikiou (für die Creme)

Griechisches Video auf Youtube für das Teigrezept und die Herstellung des Teiges (sie benutzen dort aber ein etwas anderes Rezept für die Creme - ohne Zitronenschalenabrieb und mit Maisgrieß)